發(fā)酵果蔬汁飲料作為果汁飲料中的新寵，穩(wěn)定性是生產(chǎn)廠家要解決的首要問(wèn)題，也是困擾飲料生產(chǎn)的技術(shù)難點(diǎn)。發(fā)酵果蔬汁飲料的易出現(xiàn)的不穩(wěn)定現(xiàn)象主要包括：分層(creaming)，沉淀(sediment)和絮凝(floeculation)。根據(jù)我們自身實(shí)驗(yàn)研究，結(jié)合廠家實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)及相關(guān)科研理論，我們簡(jiǎn)單的分析其形成原因及其相關(guān)的解決方法。 (一)分層
理想的果汁飲料應(yīng)該是整體均勻的，分層就是指整體料液出現(xiàn)了分界面，濃度或色澤等出現(xiàn)了上下不一的層面。常規(guī)出現(xiàn)容器上部，表現(xiàn)為上清淺下濁深。一般有澄清、透明的水液析出，即常說(shuō)的析水現(xiàn)象;有時(shí)在瓶底部和中部也能發(fā)現(xiàn)析水分層現(xiàn)象。
那么，形成分層的原因有哪些呢?首先果蔬汁本身中既有果肉微粒、纖維形成的懸浮物，又有果膠、蛋白質(zhì)等形成的真溶液，而添加了含乳乳酸菌的產(chǎn)品中甚至還有酪蛋白、脂類物質(zhì)形成的乳濁液、懸浮物。乳濁液的微粒與飲料汁液之間存在較大的密度差，而復(fù)合果蔬汁，不同的果蔬比重密度有差異。這是形成分層的根本原因。‚穩(wěn)定劑的選擇。一般廠家通過(guò)添加膠體來(lái)解決上述問(wèn)題，但是單一或不合理的搭配并不能很好的解決。特別是凝膠體系的膠體穩(wěn)定劑最容易產(chǎn)生析水現(xiàn)象的，這是因?yàn)槟z凝作用并非凝聚過(guò)程的終點(diǎn)，在許多情況下，如將凝膠放置時(shí)就開(kāi)始滲出微小的液滴，這些液滴逐漸合并而形成一個(gè)液相，與此同時(shí)凝膠本身體積將縮小，且吸光度亦隨之增加，這種使凝膠分為兩相的過(guò)程稱為脫水收縮作用，所以果蔬汁飲料的水析也就是膠體的脫水收縮。
針對(duì)以上原因，主要解決方法：原材料的選擇與處理：果蔬汁的產(chǎn)地及質(zhì)量，含發(fā)酵乳的發(fā)酵工藝質(zhì)量等都很關(guān)鍵。除了采購(gòu)的把控，另外工藝上對(duì)原材料的預(yù)處理也很關(guān)鍵。果蔬汁一般采用150-200目的過(guò)濾和15-20MPa的均質(zhì)處理;發(fā)酵乳原料滅菌前、破乳后及總配后分別采用15-20MPa的均質(zhì)及150-200目的過(guò)濾處理能取得理想的效果。‚穩(wěn)定劑盡量選用非凝膠弱凝膠的復(fù)配穩(wěn)定劑，另外一定的糖度也有助于體系的穩(wěn)定。我公司作為專業(yè)的復(fù)配穩(wěn)定劑研發(fā)與生產(chǎn)單位可以針對(duì)廠家的不同產(chǎn)品提供合理的解決方案。
(二)沉淀
沉淀顧名思義是指飲料中底部出現(xiàn)明顯聚積物的現(xiàn)象。
形成沉淀的原因主要有：①首先果蔬汁本身中有果肉微粒、纖維成分，而添加了含乳乳酸菌的產(chǎn)品中還有發(fā)酵乳酪蛋白等，如果處理不好都比較容易形成顆粒物沉淀。②穩(wěn)定劑的選擇：此類產(chǎn)品的穩(wěn)定劑既要求滿足架構(gòu)要求、又要滿足口感要求。③工藝因素，不合理的工藝很容易破壞原料的架構(gòu)的穩(wěn)定性，從而產(chǎn)生沉淀。
產(chǎn)品避免沉淀主要解決方法：①原材料的選擇與處理：應(yīng)確定合理明確的理化指標(biāo)，保證原料本身品質(zhì)穩(wěn)定。應(yīng)把控對(duì)原材料的預(yù)處理：果蔬汁一般采用150-200目的過(guò)濾和15-20MPa的均質(zhì)處理;發(fā)酵乳發(fā)酵原料的標(biāo)準(zhǔn)化，發(fā)酵過(guò)程嚴(yán)格控制：選擇合適的菌種、合理的發(fā)酵時(shí)間以及終點(diǎn)酸度等。原料滅菌前、破乳后及總配后分別采用15-20MPa的均質(zhì)及150-200目的過(guò)濾處理能取得理想的效果。②選用不同的原材料及工藝的產(chǎn)品應(yīng)選擇相宜的穩(wěn)定體系。③選擇合理的工藝流程參數(shù)及配套的設(shè)備。此類產(chǎn)品核心工藝控制點(diǎn)：溫度、酸度及均質(zhì)壓力的控制。溫度主要包括溶膠溫度及原料預(yù)處理溫度;加酸時(shí)的溫度，一般工藝建議初步熱處理后降溫40℃ 以下加酸。滅菌的溫度和時(shí)間應(yīng)合理，長(zhǎng)時(shí)間的高溫滅菌很容易破壞原料固有的架構(gòu)體系，產(chǎn)生變性聚集沉淀。酸度主要是合理避開(kāi)蛋白質(zhì)等電點(diǎn)，包括終點(diǎn)酸度及加酸工藝。均質(zhì)主要是細(xì)化分散的作用，有些人可能會(huì)認(rèn)為均質(zhì)壓力越高，細(xì)化度越高就越好，而實(shí)則不然。因?yàn)橛行┓�(wěn)定體系是利用穩(wěn)定劑分子對(duì)顆粒物形成包覆而產(chǎn)生同電荷的斥力來(lái)達(dá)到顆粒的穩(wěn)定懸浮，但是當(dāng)均質(zhì)壓力過(guò)高時(shí)，細(xì)化度越高，而顆粒表面積越大，微粒分子間作用力就越大，當(dāng)分子間的作用力大于排斥力時(shí)就會(huì)重新聚集形成大顆粒分子，進(jìn)而沉淀。因此合理的均質(zhì)壓力尤為關(guān)鍵，當(dāng)然仍要結(jié)合合理溫度，一般以上涉及的發(fā)酵果汁類產(chǎn)品合理的溫度與均質(zhì)壓力為：65℃-75℃，15MPa-25MPa。具體不同的產(chǎn)品略有不同。
(三)絮凝
絮凝是指飲料中出現(xiàn)的似“蜂窩”、“云朵”、“巖紋”等如棉絮狀聚積物的現(xiàn)象，實(shí)質(zhì)是體系內(nèi)部成分局部聚集，導(dǎo)致局部濃度變化，達(dá)到一定程度就表現(xiàn)為肉眼所見(jiàn)的絮凝現(xiàn)象。絮凝大多數(shù)都會(huì)出現(xiàn)析水，嚴(yán)重的會(huì)向分層、沉淀狀態(tài)發(fā)展。
產(chǎn)品絮凝的原因主要有：產(chǎn)品含有果膠、明膠等凝膠物質(zhì)成分經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間高溫處理變性易發(fā)生絮凝;這些成分主要來(lái)自果蔬汁原料及部分穩(wěn)定劑。‚蛋白質(zhì)的變性也易產(chǎn)生絮凝，含有蛋白質(zhì)的果汁乳酸菌飲料很多是此種原因。ƒ有些引起沉淀的因素導(dǎo)致體系局部濃度的變化前期出現(xiàn)的凝集現(xiàn)象，如果蔬汁中纖維顆粒的聚集、沉淀等。
針對(duì)以上原因，主要解決方法：在無(wú)大量實(shí)踐或技術(shù)條件時(shí)，盡量避免使用凝膠體系的穩(wěn)定或單體膠;盡可能避免工藝上長(zhǎng)時(shí)間高溫處理。‚合理的加酸工藝及加酸量，避免蛋白質(zhì)等電點(diǎn)的變性及高溫處理變性。ƒ結(jié)合上篇沉淀的控制做好的關(guān)鍵點(diǎn)處理。
